쇼핑객이 친숙한 대체 식품과 비교하여 건강, 지속 가능성 및 가격을 따질 때 육류와 대체 식품 사이의 균형은 처음 보이는 것보다 더 복잡해집니다.
논문: 다양한 식품 시나리오에서 육류 및 육류 대안에 대한 선호도: 네덜란드 이산 선택 실험. ChatGPT/Open AI를 사용하여 생성된 AI 생성 추상 개념 이미지
최근 저널에 발표된 연구 논문에서 영양학의 현재 발전연구자들은 다양한 식사 시나리오에서 네덜란드 성인의 육류 및 대체 육류 선호도를 조사했습니다. 그들은 측정된 다른 특성이 동일할 때 고기가 선호되는 선택으로 남아 있는 반면 건강 및 지속 가능성 라벨은 참가자의 선택에서 더 높은 순위를 차지한다는 것을 발견했습니다.
식이 변화가 필요함
네덜란드를 포함한 고소득 국가의 현재 식생활 패턴은 인간과 지구의 건강에 해를 끼칠 수 있습니다. 특히 붉은 고기는 건강에 해롭고 불안정한 식단의 주요 원인 중 하나이며, 네덜란드의 평균 육류 소비는 권장 지침을 초과합니다.
저자는 고기를 콩과 식물 및 식물성 고기 대체 식품과 같이 단백질이 전부 또는 부분적으로 풍부한 식물성 식품으로 대체하면 식단이 환경에 미치는 영향을 줄이고 건강을 향상시킬 수 있다는 것을 보여주는 이전 연구를 인용합니다.
그러나 이러한 대안의 채택은 서구 사회에서 여전히 미미한 수준으로 남아 있으며 육류 소비는 여전히 사회적 표준으로 남아 있습니다. 이 논문은 식물성 단백질 식품의 사용이 적은 이유로 요리 기술, 문화적 요인, 친숙함을 언급합니다.
소비자의 식품 선택 동기를 이해하면 식이 변화를 가속화하거나 억제하는 요인을 식별하는 데 도움이 될 수 있습니다.
이산선택 실험방법
이러한 장단점을 조사하기 위해 연구자들은 다른 선택 실험을 사용했습니다(D.C.E)는 선호도, 제품 속성 간의 상충관계, 지불 의향을 추정하는 데 사용되는 명시적 선호 방법입니다.
이 연구에는 연령, 성별, 교육 및 지역별 할당량을 사용하여 2022년 1월 소비자 패널을 통해 모집된 272명의 네덜란드 참가자가 참여했습니다. 최종 표본은 연령, 성별, 지역을 광범위하게 대표했지만, 교육 수준이 높은 성인이 과도하게 대표되었습니다.
참여를 위한 주요 포함 기준은 개인이 연구 전 3개월 이내에 육류, 육류 대체품 및 콩류를 섭취해야 하므로 참가자는 세 가지 제품 범주 모두에 어느 정도 익숙해야 한다는 것입니다. 이 기준에는 채식주의자, 비건, 최근 아무것도 먹지 않은 사람은 제외되었습니다.
참가자들에게 슈퍼마켓에서 구매할 가능성이 가장 높은 제품을 선택하라는 요청을 받았지만, 이 연구에서는 실제 구매가 아닌 가상의 온라인 선택을 측정했습니다. 그들은 파스타 식사와 전통적인 네덜란드 감자-고기-야채라는 두 가지 식사 시나리오를 제시받았습니다.PMV) 먹다. 이러한 맥락을 통해 연구자들은 육류 또는 그 대체품에 대한 선호도가 식품 유형에 따라 달라지는지 여부를 평가할 수 있었습니다.
각 시나리오에서 참가자들은 10가지 선택 작업을 완료했으며 각 작업에서는 “고기”, “고기 대체재” 또는 “콩류” 중에서 하나의 옵션을 선택해야 했습니다. 속성은 운영 전반에 걸쳐 다양하며 영양, 환경 및 생산 고려 사항이 포함되었습니다.
이러한 속성에는 단백질 함량, 전반적인 건강 라벨, 전반적인 환경 지속 가능성 라벨, 가격, 지역 및 유기농 생산 표시가 포함됩니다. 건강 및 환경 영향 라벨은 1~5 등급 대신 빨간색, 노란색, 녹색의 3단계 신호등 시스템을 사용했습니다.
가격은 세 가지 계층에 따라 다릅니다. 이 디자인은 또한 고기가 녹색 지속 가능성 라벨을 받는 것을 금지하고 조합을 더욱 그럴듯하게 만들기 위해 각 제공되는 콩에 녹색 건강 라벨을 부여했습니다.
연구자들은 다항식 로짓(MNL) 모델 및 잠재 클래스 분석(LCA) 각 속성의 상대적 중요성을 파악하고 소비자 하위 그룹 간의 선호 패턴을 조사합니다.
우선순위 조사 결과 및 시사점
연구 결과에 따르면 측정된 속성이 동일하게 유지될 때 고기가 선호되는 반면, 선택 모델에서는 건강 및 지속 가능성 라벨이 여전히 더 높은 순위를 차지했습니다. 파스타와 PMV 시나리오 모두에서 나열된 특성이 동일하게 유지되면 참가자들은 고기 대체품과 콩보다 고기를 선호했습니다.
이는 실험에 포함된 특성을 고려한 후에도 고기에 대한 선호도가 유지되었음을 나타냅니다. 기본 질문에서 참가자의 77.9%가 고기를 세 가지 범주 중 가장 맛있다고 평가했습니다. 저자들은 가능한 영향으로 맛 기대, 문화적 의미, 습관적 소비를 논의하지만, 맛 기대와 습관적 소비는 DCE의 속성으로 포함되지 않아 실험에서는 선호도를 유발하는 것으로 나타나지 않습니다.
두 환경 모두에서 고기가 선호되었지만 파스타 시나리오는 전통적인 PMV 식사보다 고기를 대체할 가능성이 더 높은 것으로 나타났습니다. 저자는 두 시나리오 사이에 지불 의지와 잠재 계층 구조의 제한된 차이만 보고했기 때문에 이 실험에서 음식 맥락 효과는 미미했습니다.
두 가지 식품 시나리오 모두 건강이 최우선이고 지속 가능성이 그 다음입니다. 가격은 파스타 시나리오에서 3위, PMV 시나리오에서 4위를 차지했으며 유기농 생산은 3위를 차지했습니다. 참가자들은 더 나은 건강 및 지속 가능성 등급과 저렴한 가격의 옵션을 선호했습니다.
패턴은 참가자들이 더 나은 건강 및 지속 가능성 등급을 가진 제품에 더 큰 중요성을 두는 반면, 측정된 속성을 고려할 때 고기를 선호한다는 것을 보여줍니다.
잠재계층 분석에서도 소비자 선호도에 차이가 있는 것으로 나타났다. 모델은 육류 대체품 및 콩과 식물에 대한 지불 의지가 특히 낮은 계층이 파스타 분석 참가자의 27%, PMV 분석 참가자의 30%를 차지한다고 추정합니다. 이들은 별도의 시나리오별 수업이었으므로 연구에서는 동일한 고정 30%의 참가자가 두 식사 모두에서 동일한 저항 그룹을 형성했다는 사실을 입증하지 못했습니다.
다이어트 전략 바꾸기
네덜란드 성인을 대상으로 한 이 개별 선택 실험에서는 건강, 지속 가능성 및 가격이 선택 모델에서 높은 순위를 차지한 반면, 대다수의 참가자는 식사를 계획할 때 여전히 식물성 고기 대체품과 콩류보다 고기를 선호하는 것으로 나타났습니다.
식이 변화를 지원하는 전략은 정보 보급에만 의존해서는 안 됩니다. 저자는 합리적인 가격과 가격, 명확하게 표준화된 지속 가능성 정보, 감각적 기대, 식이 변화와 관련된 가정 또는 사회적 영향에 대해 논의합니다.
또한 이번 연구는 이러한 연구 결과를 얼마나 광범위하게 적용할 수 있는지에 대한 한계도 있습니다. 이러한 결과는 관찰된 구매가 아닌 가상의 온라인 실험에서 나온 것입니다. 표본에는 최근 세 가지 식품 범주를 모두 섭취한 성인만 포함되어 있고 교육 수준이 높은 성인이 과도하게 대표되어 있으므로 결과가 모든 네덜란드 소비자를 대표하는 것으로 간주되어서는 안 됩니다.